As bebidas alcoólicas se dividem em duas grandes categorias:
· Fermentadas - que se incluem o vinho e a cerveja, ocorre um fenômeno semelhante à fermentação do pão – a transformação de carboidratos em álcool e gás carbônico.
· Destiladas - são feitas a partir da destilação de líquidos fermentados, resultando em produtos de teor alcoólico bem mais elevado, como a cachaça e o uísque.
Como a uva se transforma em vinho?
O vinho, por definição, é o resultado
da fermentação das uvas. Ela ocorre quando as cascas de uvas se rompem,
permitindo que fungos microscópicos, chamados leveduras, penetrem no fruto.
Eles transformam os açúcares da uva (glicose e frutose) em álcool e gás
carbônico. Ao mesmo tempo, outras reações bioquímicas vão acontecer, de acordo
com os tipos de uva, de levedura e de fermentação. Tal processo só cessa quando
o açúcar termina ou quando o álcool atinge uma concentração mortal para as
leveduras, cerca de 16%. Os vinhos tintos são feitos de uvas pretas com cascas
e talos. Os brancos podem usar uvas brancas ou pretas – neste caso, cascas e
talos ficam de fora para não tingir a polpa, que é branca. Os rosés são
produzidos a partir de uvas pretas, sem os talos. O sumo é separado das cascas
logo que começa a ficar rosado.
Por que a champanhe tem bolhas?
O espumante descansa por um a três anos. Esse é o
chamado método champenoise, que consagrou os produtores da região de Champagne
e a partir do qual se obtêm os espumantes melhores e mais caros. Mas há também
outras formas de conseguir as tais bolhinhas. No charmat, ou método de tanque,
a segunda fermentação ocorre em uma cuba de inox, lacrada para evitar o escape
do gás. Desse processo resultam espumantes mais simples e baratos. Há ainda
espumantes conseguidos por carbonatação artificial (injeção de CO2),
considerados os de pior qualidade. Em todos os processos, porém, as rolhas de
cortiça são um item fundamental na conservação do gás carbônico. Impermeáveis e
elásticas, elas dificultam a entrada de ar na garrafa, impedindo a fuga das
bolhas.
Como os especialistas encontram tantos aromas numa taça de vinho?
Em uma degustação de vinhos, os participantes
descrevem uma grande variedade de aromas – das especiarias, como noz-moscada e
canela, ao cheiro de couro, passando por café, manteiga e frutas vermelhas,
entre outros cheiros. Isso se deve a um coquetel químico de mais de 500
substâncias encontradas no vinho, entre alcoóis, açúcares e ácidos, que sofrem
uma infinidade de combinações, produzindo uma enorme variedade de odores e
sabores. Entre as substâncias mais comuns dos vinhos estão a vanilina (que dá à
bebida o gosto de baunilha), o linalol (aromas florais), o paraetilfenol (de
couro), o metilantranilato de etil, o paravinilfenol e as octolactonas
(compostos extraídos pelo vinho dos barris de carvalho que dão odor
característico de madeira). Todas essas substâncias são conhecidas pelos
químicos e sintetizáveis em laboratório.
Por que beber vinho acompanhado de um peixe e bom?
Porque a combinação de peixe
com vinho tinto é, na maioria dos casos, incompatível. Culpa de uma
desagradável reação chamada metalização. A explicação é simples: o iodo dos
peixes (os de mar, em especial) reage com o tanino (presente em dose maior nos
vinhos tintos), resultando em uma substância de sabor acre, metalizado. O
tanino é uma substância elementar do vinho. Encontrado principalmente nas
cascas, hastes e sementes das uvas, ele é o responsável pela adstringência –
aquela sensação de aspereza na boca, semelhante à sentida ao saborear uma fruta
verde. Além disso, a força do tanino tende a “matar” a delicadeza do sabor do
pescado. Mas há exceções. Alguns peixes, caso do atum e do salmão, ambos de
“carne escura” e com menor concentração de iodo, costumam casar bem com tintos
de baixa concentração de tanino, como os elaborados com as uvas das variedades
Pinot Noir e Merlot.
Outro caso à parte é o bacalhau. Seu preparo exige que o sal seja retirado do peixe seco por meio de sucessivas trocas de água. Isso faz com que a concentração de iodo também diminua bastante. Por isso, também pode ser apreciado com um bom vinho tinho com pouco tanino. Algo que os portugueses, mesmo os que não têm nenhuma noção de química, já sabem há séculos.
Outro caso à parte é o bacalhau. Seu preparo exige que o sal seja retirado do peixe seco por meio de sucessivas trocas de água. Isso faz com que a concentração de iodo também diminua bastante. Por isso, também pode ser apreciado com um bom vinho tinho com pouco tanino. Algo que os portugueses, mesmo os que não têm nenhuma noção de química, já sabem há séculos.
Por que alguns vinhos causam dor de cabeça?
Não é necessário
se embriagar para sentir na cabeça os efeitos de um vinho vagabundo. Isso
acontece por causa de um produto que a indústria utiliza para conservar a
bebida: o anidrido sulfuroso, ou dióxido de enxofre. Trata-se de uma substância
antioxidante que mata leveduras, fermentos e bactérias indesejáveis e sem a
qual o vinho viraria rapidamente vinagre. O anidrido sulfuroso está presente,
legal e obrigatoriamente, em todos os vinhos, inclusive nos vinhos orgânicos
(elaborados com uvas plantadas sem defensivos agrícolas). Ocorre que alguns produtores
exageram na quantidade do aditivo. E um efeito colateral do excesso de anidrido
sulfuroso é, justamente, a dor de cabeça.
É possível se embriagar com comidas feitas com álcool?
Não há a mínima possibilidade de
embriagar-se, mesmo que alguém se empanturre de comida. Mas a concentração de
álcool residual no prato varia de receita para receita, dependendo do método e
do tempo de cocção (altas temperaturas, cozimentos longos, panelas largas e
destampadas em geral aumentam a evaporação), do teor alcoólico da bebida e dos
demais ingredientes. Experiências em laboratório comprovam que o álcool, ao ser
misturado à água não evapora por completo aos 78ºC, uma vez que cada um deles
afeta a temperatura de fervura do outro. Logo, a mistura de álcool e água ferve
numa temperatura que oscila entre 78ºC e 100ºC, terminando aos 100ºC se ela
contiver mais água, e pouco acima de 78ºC , caso contenha mais álcool.
Como e feito a cerveja sem álcool?
A Cerveja sem álcool é
algo que só existe nos rótulos porque a legislação brasileira permite que
quantidades irrisórias de álcool sejam qualificadas como nulas. A cerveja é
resultante de uma fermentação alcoólica, não podendo desse modo, por definição,
existir sem álcool. Se retirarmos dela essa característica por centrifugação,
osmose reversa ou outro método qualquer, teremos um outro líquido, potável, mas
que não pode ser chamado de cerveja. No Brasil, é chamada cerveja sem álcool
aquela que, segundo a nossa lei, “contém menos de 0,5% de peso de álcool em
relação ao peso total (massa) do produto analisado”. Logo, é uma cerveja de
baixíssimo teor alcoólico – uma pilsen, por exemplo, possui entre 3% e 3,5% de
álcool. Para elaborar tal cerveja, são utilizadas várias técnicas de controle
de produção.
A mais conhecida delas é o método de interrupção do processo fermentativo, feita pelo controle de temperatura, pressão e tempo de contato dos levedos com o mosto (a cerveja não-fermentada) para diminuir a produção de alcoóis. Tal processo, porém, permite que outros componentes, como aldeídos, ésteres e gás carbônico, que são fundamentais na composição da cerveja, sejam normalmente produzidos e preservados. O resultado final, no entanto, apontam alguns críticos desse método de produção, nem sempre reproduz, infelizmente, o sabor natural das loirinhas.
A mais conhecida delas é o método de interrupção do processo fermentativo, feita pelo controle de temperatura, pressão e tempo de contato dos levedos com o mosto (a cerveja não-fermentada) para diminuir a produção de alcoóis. Tal processo, porém, permite que outros componentes, como aldeídos, ésteres e gás carbônico, que são fundamentais na composição da cerveja, sejam normalmente produzidos e preservados. O resultado final, no entanto, apontam alguns críticos desse método de produção, nem sempre reproduz, infelizmente, o sabor natural das loirinhas.
O que ocorre com a bebida que fica dentro dos barris?
Enquanto repousa nos tonéis de
madeira, a bebida passa por uma série de diversos fenômenos físico-químicos. O
principal é a ocorrência simultânea da microoxidação (feita graças aos
minúsculos poros da estrutura da madeira), das transferências de substâncias da
madeira para a bebida e das reações entre substâncias que se encontraram devido
a essas transferências. Em uma bebida envelhecida, estão presentes produtos que
atendem por nomes estranhos: eugenol (tem aroma de cravo-da-índia), vanilina
(de baunilha), octolactonas e compostos de lignina, responsáveis pelo sabor
abaunilhado característico da madeira. Trata-se de um processo muito lento, por
isso o tempo é fundamental – e, por isso, uísques envelhecidos por pelo menos
12 anos são mais apreciados que seus primos mais jovens.
Por que a cerveja congela na mão do garçom?
A cerveja, composta basicamente
de água – 95% do seu peso total – tem uma temperatura de congelamento que gira
em torno de –2OC. Mas um fenômeno chamado superfusão permite que ela permaneça
líquida mesmo um pouco abaixo dessa temperatura, desde que fique quietinha no
seu canto. A mão que tira a garrafa da geladeira destrói esse equilíbrio
frágil. Resultado: a água forma cristais de gelo e a cerveja vira raspadinha.
Vale lembrar que tal fenômeno não tem nenhuma relação com o choque térmico
gerado pela temperatura ambiente ou pelo calor da mão do garçom. Uma última
dica: apesar de ser refrescante, a cerveja estupidamente gelada perde muitos de
seus aromas, pois o frio amortece a língua e inibe a liberação de compostos
voláteis. O ideal é bebê-la entre 5°C e 9°C.
imagens//google. fonte//super.abril.com.br/
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